¿Estás seguro de que comprás miel real?

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La MIEL, un alimento que muchas personas que buscan alimentarse de manera natural, utilizan para endulzar. Ya que no es un simple edulcorante, como podría ser el azúcar común o sacarosa, tiene aminoácidos, enzimas, vitaminas y minerales. Pero… ¿es siempre así?

La miel también puede ser adulterada/procesada y puede que lo que estés usando no sea miel o al menos no lo que esperas. Y no solamente la que compras en el supermercado o almacén de barrio porque esas al menos están rotuladas.


Digamos, como es un alimento que asociamos como super natural, los que son del campo me van a entender, muchas veces se nos presentan botellas de vino o frascos grandes con “miel pura” sin etiqueta, sin nada y pensamos que esa es mejor porque la sacaron del panal ahí nomas y listo. Pero también pueden estar adulteradas, sin mencionar que muchas veces la higiene en esos casos no es la mejor.

A mi viejo le gusta mucho ir a pescar, una vez se fue a una isla en el medio del río Paraná y llegó con una botella de miel que tenía abejas “flotando” y decía “mira esto es re puro, así la come whinnie pooh”. Esas abejas no deberían estar ahí…

Te voy a explicar un pequeño experimento para darte cuenta si tu miel es realmente miel. Pero primero dejame explicarte un par de cosas:

Criterios de Calidad:

Humedad: La miel para ser cosechada, no debe tener una humedad superior a 16-18% ya que se cosecha antes, se favorece el desarrollo de mohos y levaduras que desencadenan el proceso de fermentación. La miel fermentada tiene un olor y sabor más ácido, puede hacer como “espuma” y no puede ser comercializada.

Las abejas hacen la miel y la guardan en los opérculos, esos espacios en forma de hexágono que todos conocemos. Una vez que su humedad se reduce hasta aproximadamente un 18-20% la tapan con una cera y recién ahí podríamos decir que esta lista para cosechar. Algunos apicultores para apurarse, la sacan antes con más humedad, lo que afecta su calidad y seguridad.

En algunos lugares con alta humedad, las abejas pueden taparla antes de tiempo, por eso se hace esta prueba para determinar la humedad en miel. Se puede medir por refractometría a 20 grados, sacamos el índice de refracción, los grados brix y luego con una tabla se puede estimar la humedad.

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Cenizas: Otra determinación que se puede hacer es de cenizas, que básicamente se quema toda la materia orgánica de la miel en una mufla y se determinan sustancias inorgánicas. Si encontramos una cantidad mayor a la permitida por el CAA, se trataría de una miel que no fue cuidada o manipulada correctamente.

Color: El color de la miel no es un criterio de calidad sino de valor comercial, los consumidores prefieren las mieles claras. Existen 7 tonalidades, desde “blanco agua” hasta “ambar oscuro”. Este depende de la cantidad de minerales del néctar y de sus pigmentos. Aunque puede pasar que la miel se oscurezca con el tiempo y la luz.

Acidez: Es un indicador de la frescura de la miel, ya que con el tiempo la misma aumenta debido a la fermentación. A su vez, la fermentación será más rápida si la miel está adulterada con azúcar invertido o JMAF. Según el CAA si tiene una acidez mayor a 40 meq/kg se trata de una miel vieja o fermentada (o adulterada). 

En la práctica se disuelven 10 g de muestra en agua y se titula con NaOH 0,10 N. Usando fenolftaleína como indicador. 

Hidroximetilfurfural (HMF): Se forma a partir de la deshidratación de los azúcares, principalmente fructosa, se ve favorecida a pH ácido y el calentamiento. Las mieles frescas casi no contienen, aumenta con el tiempo y las altas temperaturas. Altos niveles de HMF indican mieles viejas, muy procesadas o adulteradas. Las mieles en su gran mayoría sufren el proceso natural de cristalización a muy pocos días de ser cosechada y pasa a un estado sólido. Para volverla a estado líquido hay que calentarla y cuanto más se la calienta más pierde sus propiedades nutricionales. Es aquí que adquiere valor e importancia la medición del HMF.

Adulteración: Con sustitutos artificiales de menor valor, Jarabe de maíz, azúcar invertido. También glucosa comercial, que en realidad se agrega para evitar la cristalización, ya que los consumidores prefieren las mieles líquidas. Pero la miel pura buena está saturada de azúcares y tiende naturalmente a cristalizar. Que esté cristalizada no significa que esté en mal estado ni nada, sino que muchas veces puede indicar pureza.

Hay dos experimentos que podemos hacer fácilmente en casa para, por lo menos, ver si la miel que compramos está adulterada con glucosa comercial o almidones.
Glucosa Comercial: 1 g de miel en agua, unas gotas de HCl y 5 ml de etanol absoluto.

Si la solución se pone blanquecina levemente turbia, significa que las dextrinas de la glucosa comercial están reaccionando, por lo tanto, está adulterada.

Almidones: 1 g de miel en agua, unas gotas de yodo al 5%.

Si la solución se pone color azulada, significa que el almidón está reaccionando, por lo tanto, está adulterada.

Podemos encontrar miel en tres formatos: líquida, cremosa y cristalizada.

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Los consumidores prefieren la miel líquida, pero como ya dijimos, naturalmente tiende a cristalizar. Cuando pasa esto, la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad que licua a los otros azúcares. Se marcan distintas fases y en las que tienen mayor contenido de humedad se favorece la fermentación.

Para mantener la miel en estado líquido por más tiempo existen métodos de licuado por calentamiento. Y según el método utilizado puede modificar la calidad nutricional de la miel.

Hoy en día se desarrollaron métodos en frío para lograr mantener la integridad y calidad de la miel, logrando que los cristales sean chiquitos y se vayan formando de forma homogénea. Este es el caso de la miel cremosa, esa que es media blancuzca, opaca y fácil de untar.

Tendríamos tres tipos de mieles cremosas:

1 – Partiendo de mieles muy cristalizadas que fueron calentadas para pasarlas al estado líquido y recién entonces iniciar el proceso de cristalización dirigida.

2 – Partiendo de mieles cristalizadas recientemente en forma natural pero para producir la miel cremada se utilizaron medios mecánicos (molienda de los cristales).

3 -Partiendo de una miel líquida recién cosechada a la que se le agrega como semilla un 10 % de una miel con cristalización muy fina, natural o de molienda.

Todas los métodos mencionados logran una miel cremosa de una alta calidad que se preserva en el tiempo, pero los dos últimos métodos parten de una miel más fresca con un nivel de HMF menor.

Entonces para resumir, la miel se consume preferentemente en estado líquido pero en general, para mantenerlas líquidas se la debe calentar, lo que puede alterar su calidad si no se toman los recaudos necesarios.

No todas las mieles líquidas están adulteradas con glucosa comercial o fueron calentadas y perdieron sus nutrientes, depende el método y cuidados del proceso. Hay mieles bien elaboradas que se mantienen líquidas hasta por 1 año, obvio, tarde o temprano empiezan a cristalizar.

Que una miel cristalice no siempre significa que sea pura, puede ser una miel adulterada con sacarosa o jmaf, que también cristaliza. La miel pura cristaliza en forma natural, pero comprar una miel cristalizada con diferentes fases puede indicar que bajo su calidad o que es vieja.

La miel cremosa puede ser la mejor opción si se busca que mantenga su calidad y valor nutricional. Siempre y cuando se haya procesado recién cosechada, cosa que no tenemos forma de asegurarlo. Ya que una vez que cristaliza, hay que calentarla para hacerla líquida y poder re-cristalizar de forma ordenada, corriendo el riesgo de perder algunos de sus nutrientes.

Entonces la miel cremosa es la que ofrece el menor riesgo de ser recalentada, adulterada fermentada o envejecida por el paso del tiempo.

¡Hasta acá el artículo de hoy! ¡Espero que te haya servido o hayas aprendido algo!

Saludos,

Crok.

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