¿Alguna vez abriste un chocolate y viste que tenía manchas blancas o grises? ¿O como un polvo y pensaste que estaba feo, con hongos? Bueno, en realidad, no estaba podrido, todavía es comestible, si queres ver de qué se trata, no te pierdas este video.
Estas manchas blancas en el chocolate aparecen por dos defectos, el FAT BLOOM y el SUGAR BLOOM, o floración de la grasa o el azúcar, respectivamente.
Son fenómenos que deterioran el aspecto y las características organolépticas de los chocolates, haciendo que el consumidor piense que están en mal estado y quiera hacer un reclamo o devolución.
¿Por qué aparecen manchas blancas en el chocolate?
FAT BLOOM o Florecimiento de la Grasa en el Chocolate
Mal templado
El templado es una etapa crítica en la elaboración de un buen chocolate. ¿Viste cuando agarras un chocolate y se te derrite con solo tocarlo con los dedos? Bueno, está mal templado. Haciendo bien este proceso obtenemos chocolates con brillo, buen color y buen “Crack”.
La manteca de cacao contiene microcristales de diversos tipos (Fase I- VI) que se funden a diferentes temperaturas, lo que buscamos en el templado es “desarmar” a los que no nos sirven y “agarrar” los que sí (Fase V) para que queden ordenados y cristalicen de la misma manera.
Si no logramos armar bien esa estructura y quedan muchos cristales en distintas formas, lo más probable es que después de un tiempo aparezcan las manchas blancas.
Este proceso de templado se debe repetir cada vez que se funde el chocolate, por que con el calor la red de cristales se desarma y no vuelve a formarse por sí sola.
Agregado de otras grasas
Los “chocolates” con agregados de otras grasas, como de coco, de palma o con aceites hidrogenados, tienen mayor predisposición a este fenómeno. O los bombones que tienen rellenos de frutos secos u otros ingredientes a base de grasas.
Puse «chocolates» entre comillas ya que no todo lo que parece chocolate, es chocolate. En el Capítulo XV (PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS) del código alimentario argentino (CAA) se describen las características que debe cumplir un producto para poder denominarse «chocolate». Por otro lado, el Capítulo X (AZUCARADOS) menciona alimentos o ingredientes que pueden utilizarse para elaborar productos que visualmente se parezcan a un chocolate, pero no lo sean. Como es el baño de repostería. Hay muchos «chocolates» económicos en el mercado que en realidad son baño de repostería en forma de tableta.
Para comprar chocolates de buena calidad es importante que leer detalladamente los rótulos de los productos. Claramente estos falsos chocolates tienen una calidad nutricional y organoléptica más baja y muchos más aditivos alimentarios que un chocolate propiamente dicho.
Almacenamiento inadecuado
Otra causa común por la cual aparecen manchas blancas en el chocolate es el mal almacenamiento. Al guardarlo en lugares con temperaturas mayores a 35-36 grados centígrados, la manteca de cacao u otro tipo de grasa que se haya usado, se puede fundir. Básicamente, si el chocolate se derrite, se cae toda la estructura de cristales que logramos con el templado. Algunos cristales migran a la superficie, cuando baja nuevamente la temperatura, comienzan a solidificar de forma desordenada y al hacerlo dejan manchas blancas en el chocolate. Lo que le da un aspecto más suave y en algunos casos textura arenosa.
El chocolate sigue estando en buen estado, y organolépticamente hablando no cambia tanto. El aroma puede ser la característica más afectada, ya que las migraciones de grasa a la superficie pueden secuestrar a las moléculas que aportan aroma al chocolate.
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Sugar Bloom o Florecimiento del Azúcar en el Chocolate
Las manchas blancas por SUGAR BLOOM aparecen cuando un chocolate es almacenado en lugares con una alta humedad relativa. Esto hace que pequeñas partículas de azúcar se solubilicen y migren hacia la superficie. Cuando el producto se seca, quedan visibles estas partículas de azúcar formando manchas blancas en el chocolate..
El aspecto es más o menos el mismo que cuando aparece el FAT BLOOM, la diferencia es que en este caso puede afectar un poco más el sabor.
¿Cómo saber si es SUGAR BLOOM o FAT BLOOM?
Una forma para determinar si las manchas blancas en el chocolate son causa del FAT BLOOM o del SUGAR BLOOM, es por el aspecto y la textura. El FAT BLOOM más que manchas presenta como líneas, vetas grises o blanquecinas y la superficie del chocolate suele ser resbaladiza. Por otro lado, por el SUGAR BLOOM si aparecen manchas o puntos blancos y la superficie del chocolate se siente porosa, dura y seca.
Ambos fenómenos pueden ocurrir a causa de un almacenamiento inadecuado del chocolate. Es muy común en los kioscos que tienen los chocolates expuestos a la luz del sol. O por esos días en los que hace mucho calor, después frio o días húmedos, todos estos cambios pueden ocasionar que la apariencia del chocolate cambie.
No recomiendo guardar chocolates en la heladera y menos con el paquete abierto, ya que dentro hay una alta humedad y el chocolate es un producto que toma muy fácilmente los aromas del ambiente, entonces va a quedar con aromas mezclados de cosas que tengan en la heladera. Lo ideal es guardarlo en un lugar fresco y SECO.
¡Bueno gente, hasta acá el post de hoy!
¡Espero que les haya servido, nos vemos!
¡Chau chau!
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