Chocolate Bloom

¿Alguna vez abriste un chocolate y viste que tenía manchas blancas o grises? ¿O como un polvo y pensaste que estaba feo, con hongos? Bueno, en realidad, no estaba podrido, todavía es comestible, si queres ver de qué se trata, no te pierdas este video.

Hola que tal! Vamos a hablar de los defectos del chocolate más conocidos, en este caso del FAT BLOOM y SUGAR BLOOM.

Es un fenómeno que como dije, es inocuo, no te hace nada si comes un chocolate así, pero deteriora el aspecto de los productos, lo que a veces hace que el consumidor piense que están en mal estado y quiera hacer un reclamo o devolución.

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Estas manchas aparecen por dos defectos del chocolate, el FAT BLOOM y el SUGAR BLOOM, o floración del azúcar/grasa. Las causas de FAT BLOOM pueden ser varias, pero las más comunes son debido a un mal almacenamiento o un mal templado.

El templado es una etapa crítica en la elaboración de un buen chocolate. ¿Viste cuando agarras un chocolate y se te derrite con solo tocarlo con los dedos? Bueno está mal templado. Con un buen templado obtenemos chocolates con brillo, buen color y buen “Crack”. 

La manteca de cacao contiene microcristales de diversos tipos (Fase I- VI) que se funden a diferentes temperaturas, lo que buscamos en el templado es “desarmar” a los que no nos sirven y “agarrar” los que sí (Fase V) para que queden ordenados y cristalicen de la misma manera.

Si no logramos armar bien esa estructura y quedan muchos cristales en distintas formas, lo más probable es que después de un tiempo aparezcan las manchas blancas.

Este proceso de templado se debe repetir cada vez que se funde el chocolate, porque con el calor la red de cristales se desarma y no vuelve a formarse por sí sola.

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Los “chocolates” con agregados de otras grasas, como de coco o de palma, tienen mayor predisposición a este fenómeno. O en los bombones que están rellenos por frutos secos u otras cosas a base de grasa.

Los “chocolates” con agregados de otras grasas, como de coco o de palma, tienen mayor predisposición a este fenómeno. O en los bombones que están rellenos por frutos secos u otras cosas a base de grasa.
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Otra causa común es el mal almacenamiento, en lugares con temperaturas altas, mayores a 35-36 grados centígrados, donde la manteca de cacao, u otro tipo de grasa que se haya usado, se puedan fundir. Básicamente, si el chocolate se derrite, se nos cae toda la estructura de cristales que logramos, algunos emigran a la superficie y cuando baja nuevamente la temperatura, comienzan a solidificar de manera desordenada y al hacerlo dejan manchas en el chocolate. Lo que va a darle aspecto más suave y en algunos casos textura arenosa.

El chocolate sigue estando en buen estado, y organolépticamente hablando no cambia tanto, se verá más afectado al aroma, ya que las migraciones de grasa a la superficie pueden secuestrar a las moléculas que aportan aroma al chocolate.

El SUGAR BLOOM se da cuando el producto es almacenado en lugares con una alta humedad. Se acumulan y solubilizan pequeñas partículas de azúcar en la superficie y cuando la humedad se evapora quedan visibles, formando manchas blancas.

El aspecto es más o menos el mismo que cuando aparece el fat bloom, la diferencia es que en este caso puede afectar un poco más el sabor.

Una forma para determinar si es FAT BLOOM o SUGAR BLOOM podría ser pasar el dedo húmedo por las manchas blancas, si desaparecen, es FAT BLOOM. Si se mantienen y se siente una textura porosa es SUGAR BLOOM.

Como pueden ver, ambos fenómenos pueden ocurrir a causa de un mal almacenamiento del chocolate. Es muy común en kioscos, tienen los chocolates expuestos y quizás les pega el sol, o hay días de mucho calor, después frio, días húmedos, todos estos cambios pueden ocasionar que la apariencia del chocolate cambie.

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No les recomiendo guardarlo en la heladera y menos con el paquete abierto, ya que hay una alta humedad y encima el chocolate es un producto que toma muy fácilmente los aromas, entonces les va a quedar con aromas mezclados de cosas que tengan en la heladera. Lo ideal es guardarlo en un lugar fresco y SECO.

¡Bueno gente, hasta acá el post de hoy!

¡Espero que les haya servido, nos vemos!

¡Chau chau!

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